Le basi

I BRODI

Alla base del brodino con la pastina a forma di stelline che tanto mi piace quando sono ammalata, alla base di un buon risotto...ci sono i brodi.
Io li preparo in quantità, poi li congelo in contenitori da mezzo litro, o nei sacchetti per i cubetti di ghiaccio e poi li congelo. Pronti all'uso da scongelare quando mi servono!!!

 

BRODO DI CARNE

INGREDIENTI

• 600 g polpa di Manzo
• 400 g polpa di Vitello
• 2 patate
• 1 carota
• 1 cipolla
• chiodi di garofano
• 1 gambo di Sedano
• 1 bouquet garnì fatto con: prendere la parte esterna di 1 porro e farcirla con 2 rametti di rosmarino e 2 bacche di anice stellato. Legare il tutto con dello spago.

PREPARAZIONE

Rosolare la carne nella pentola con un filo d'olio per qualche minuto, girandola sempre al fine di ottenere una doratura omogenea.
Aggiungere nella pentola la carota, la patata, il pomodoro, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il bouquet garnì. Ricoprire gli ingredienti con acqua fredda e portare a ebollizione. Abbassare poi la fiamma e lasciar cuocere per circa tre ore.

BRODO VEGETALE

INGREDIENTI

• 2 pomodori
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 2 carote
• sale qb
• 1 bouquet garnì fatto con: 2 rametti di rosmarino, 4-5 foglie di alloro e 4-5 foglie di salvia. Fare un mazzetto legandolo con dello spago.

PREPARAZIONE
Incidere i pomodori a croce, metterli in una pentola con il sedano, la cipolla, le carote, il bouquet garnì. Aggiungere il sale e l'acqua. Portare a ebollizione e lasciar cuocere, a fuoco dolce, per circa 40 minuti.


BRODO DI PESCE

INGREDIENTI

• 1 Kg di pesce
• 1 gambo di sedano
• 2 funghi champignon
• 1 carota
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 bouquet garnì fatto con: 1 cipollotto, 1 rametto di rosmarino e 2-3 foglie di alloro. Fare un mazzetto legandolo con dello spago.

PREPARAZIONE
Privare il pesce delle squame e delle interiora e metterlo in una pentola con la carota, il sedano, il cipollotto, il pomodoro, il fungo champignon e il bouquet garnì. Aggiungere il vino e l'acqua e portare ad ebollizione. Abbassare poi la fiamma e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa un'ora.

LE SALSE

BESCIAMELLA

Indispensabile per le Lasagne alla Bolognese!!!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE (1Lt)

• 100 g Burro
• 100 g Farina 00
• 1Lt Latte
• Un pizzico Noce Moscata
• Un pizzico Sale

PREPARAZIONE

Mettere in un pentolino il burro, farlo sciogliere e aggiungete la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare.
A questo punto togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere il latte caldo mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettere quindi il pentolino sul fuoco, fare cuocere a fiamma bassa finchè la salsa comincerà a bollire e aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Coprire il pentolino con un coperchio e fare cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto. Fatto questo la besciamella è pronta

N.B. Quando si prepara la besciamella consiglio di non mischiare il burro e la farina sul fuoco: la farina, infatti, cuocendo troppo in fretta non si amalgama bene al burro e forma dei fastidiosi grumi difficili da sciogliere anche con l'aggiunta del latte.
E' molto meglio togliere un istante il pentolino dal fuoco, amalgamare i due ingredienti e rimetterlo solo dopo sul fuoco.
Sempre in base all'utilizzo che ne dovete fare potete decidere se volete la vostra besciamella più o meno consistente: per renderla più consistente basta aggiungere al composto della farina, se la volete più liquida basterà aggiungere del latte.



 

I DOLCI

MERINGA

Dolci e friabili una vera delizia!!!!

INGREDIENTI

• 100 g Albumi d'Uovo ( la quantità è di circa gli albumi di 4 uova di media grandezza)
• 200 g di Zucchero a velo
• 1 pizzico di sale
• 5-6 goccie di succo di limone

PREPARAZIONE

Per prima cosa, accendere il forno a 80 -100°.
Dividere i tuorli dagli albumi e metterli insieme ad un pizzico di sale e a metà dello zucchero a velo, in un contenitore dai bordi alti.
Con uno sbattitore elettrico montare gli albumi a neve fermissima, poi, con un mestolo di legno, incorporare il resto dello zucchero a velo poco alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, come per incorporare aria.
Poi, aggiungere qualche goccia di succo di limone filtrato, che renderà l'impasto lucido e attenuerà in parte il forte odore dell'uovo.
Mettere il composto ottenuto in una tasca da pasticcere ( Sac à poche )munita di bocchetta larga (liscia o dentellata) e formare delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm che andrete a posare sopra ad una teglia foderata con carta forno.
Infornare le meringhe e lasciarle asciugare per almeno due ore (con temperature inferiori si potrebbe protrarre la cottura anche a 4-6 ore). Ricordare che le meringhe non devono prendere colore, ma solo asciugare, quindi, dopo la prima ora dare un’occhiata per vedere come procede la cottura, e se si vede che le meringhe tendono a scurirsi, abbassare ulteriormente la temperatura; lasciare la porta del forno leggermente socchiusa se all’interno si sarà formata umidità, acerrima nemica delle meringhe.
N.B. Importantissimo per la buona riuscita delle meringhe alla francese è la temperatura delle uova, che dev'essere a temperatura ambiente.

PASTA FROLLA 

Per un ottima crostata serve un ottima pasta frolla!

INGREDIENTI

• 200 gr burro 
• 200 gr zucchero
• 2 uova intere
• 3 gr sale
• 1 stecca di vaniglia
• 8 gr lievito in polvere
• 400 gr farina ( 450 se farina integrale )

PREPARAZIONE

Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi la farina, il lievito e il sale.

Impastare formare un panetto e far riposare in frigo per 30 minuti avvolto nella pellicola.